Efecto de barricas reutilizadas de Quercus alba en tequila: blanco, reposado y añejo - Aguilar Méndez, Osvaldo (Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2018)
The use of oak barrels of white oak (Quercus alba, Quercus Petreae, << In Mexico better known as “Encino”>>), to improve the organoleptic quality of alcoholic beverages, is a widespread practice throughout the world. Tequila is an alcoholic beverage that follows this process, and an exception of silver tequila, aged, extra aged and ultra-aged tequila are submitted to a maturation process to improve their organoleptic characteristics. During the time that tequila remains in the barrels, the chemical composition in the beverage is modified, due to release of substances from the wood and to chemical reactions. The oxidation reactions may be due to a characteristic of the wood, which allows a slow oxygenation called micro-oxygenation. The volatile compounds are those that confer specific characteristics in aroma and flavor to tequila, that depend on the time and the conditions of maturation. In the present study, an extraction of the compounds present in the tequila was carried out: Silver tequila (control), Aged and Extra aged tequila, to determine their main differences in aromatic profiles. For this purpose, liquid-liquid extractions of the volatile compounds were carried out, later by using Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry (GC-MS), the nature and content of compounds content was determined. The data obtained were used to conduce a quality and quantitative analysis of volatile compounds contained into the tequila types, in order to know the effects related with the beverage maturation time in reutilized barrels of Quercus alba. The results indicated that the tequila maturation process in reutilized barrels influences on the content of volatile compounds present in silver tequila, promoting chemical reactions that cause a decrease, increase, and in production of novel volatile compounds that significantly modify the organoleptic characteristics of the silver, aged and extra aged tequila.

El uso de barricas de madera de Roble Blanco (Quercus alba, Quercus Petreae, <<en México mejor conocido como Encino>>), para mejorar la calidad organoléptica de las bebidas alcohólicas, es una práctica extendida en todo el mundo. El tequila es una bebida alcohólica que siguen ese proceso, y a excepción del tequila blanco, el reposado, añejo y extra añejo, pasan diferentes tiempos de maduración en barricas, a efecto de mejorar sus características organolépticas. Durante el tiempo que permanece el tequila en la barrica se modifica la composición química de la bebida debido al aporte de sustancias propias de la madera y a reacciones químicas que se producen. Las principales reacciones son de oxidación debido a las características propias de la madera, que permite una lenta oxigenación, llamada micro-oxigenación. Los compuestos volátiles son los que le confieren características distintivas en aroma y sabor al tequila, mismos que dependerán del tiempo y condiciones de maduración. En la presente investigación se realizó una extracción de los compuestos volátiles presentes en tequila: blanco (control), reposado y añejo, con la finalidad de determinar las diferencias en el perfil aromático en estos tipos de tequila. Para ello se realizaron extracciones líquido-líquido de los compuestos volátiles, posteriormente con el uso de la Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (GC-MS), se determinó la naturaleza y contenido de los compuestos presentes. Con los datos obtenidos se llevó a cabo un análisis cualitativo y cuantitativo de los compuestos volátiles, a fin de conocer las diferencias específicas relacionadas al tiempo de maduración de la bebida en barricas reutilizadas de Quercus alba. Los resultados indicaron que el proceso de maduración del tequila en barricas reutilizadas influye de forma determinante en el contenido de compuestos volátiles que contiene el tequila blanco, promoviendo reacciones químicas que provocan disminución, incremento y producción de nuevos compuestos volátiles que modifican de forma significativa las características organolépticas del tequila blanco, reposado y añejo.
Facultad de Ingeniería en Tecnología de la Madera. Maestría en Ciencias en Tecnología de la Madera
Keywords: info:eu-repo/classification/cti/7; FITECMA-M-2018-0325; Roble; Encino; Añejamiento; Maduración; Quercus Alba; GC-MS; http://bibliotecavirtual.dgb.umich.mx:8083/xmlui/handle/DGB_UMICH/224